NHỮNG MÓN ĂN NGON Ở MAI CHÂU

Bình thường, các món ăn của người Thái chia làm 5 phần lớn khác nhau như: căm chẳm (đồ chấm, đặt đầu tiên); căm nặm (đồ uống, đặt thứ hai); căm cắp (đồ ghém, đặt thứ ba); căm kin (phần về thức ăn, đặt thứ tư); căm khẩu (phần về cơm, đặt cuối cùng). Trong sự phân loại, tự nó đã bao quát cả âm dương, ngũ hành một cách tổng thể. Xét riêng từng phần, sự hài hoà cũng lại là một nét riêng tạo nên một tác phẩm vô cùng quyến rũ.

Sau đây là một số món ăn tiêu biểu của người Thái tại Mai Châu:

Cơm lam Mai Châu: Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa (tre), lá chuối. Ngoài ra có thể còn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước khi nướng. Cũng đôi khi, tại một số vùng miền sắn, khoai, ngô, được chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu chính là gạo.

Tre làm cơm lam gọi là cây “Pá Ngá” loại cây nhỏ vừa, thẳng đều, bên trong ống lớp giấy trắng mỏng (ống có đường kính từ 3-5cm). Chặt lấy tre non khi chuẩn bị mọc lá hoặc mới bắt đầu mọc lá non, cắt ra từng ống, bỏ gạo nếp vào ống tre, đổ nước cho ngập hết gạo được khoảng 3-4h đồng hồ thì dùng lá dong, lá chuối nút chặt miệng ống rồi đưa vào bếp nướng (có thể đốt trên lửa nhưng phải xoay đều để khỏi cháy vào ống cơm lam).
Khi nước trong ống cạn, xem cơm lam chín thì bỏ ra để nguội, lấy dao tước bỏ vỏ ngoài chỉ để lại một lớp mỏng, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc bỏ nốt vỏ tre, làm như vậy cơm mới dẻo và ngon. Cơm lam nếu làm bằng nứa không được đốt trên lửa mà phải xoay đều trên than vì ống nứa mỏng, nếu đốt trên lửa sẽ bị cháy, cơm không kịp chín. Ăn cơm lam ngoài muối vừng còn không thể thiếu một loại gia vị truyền thống của người Thái là “chẩm chéo”.

Gà nướng: Gà được tẩm ướp bằng các gia vị độc đáo của người Thái rồi dùng kẹp tre hoặc kẹp sắt để nướng trên than hồng. Món gà rất hợp ăn cùng xôi nếp hoặc cơm lam.

Cá suối nướng: Trong các lễ hội truyền thống của người Thái không thể thiếu món này, để đảm bảo món cá nướng đạt tiêu chuẩn cần chọn những con cá suối nặng từ 4-6 lạng. Gia vị để ướp cá gồm mắc khén, rau thơm rừng, hạt sen, lá húng, củ sả, ớt, bột canh, mì chính … Sau khi làm sạch vẩy, cá được mổ từ lưng để vứt bỏ mật và ruột, rồi gập ngang cá lại, tẩm gia vị vào giữa dùng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trên than tro củi nóng chừng 15 phút. Cá được hơ nướng trên than hồng chuyển từ màu trắng sang vàng, mùi thơm lựng. Món cá suối ăn với xôi nếp 3 màu và chấm với chẩm chéo thì ngon tuyệt vời.

Thịt lợn xiên nướng: Ở Mai Châu ngoài món thịt lợn mán thui luộc, còn có một lựa chọn hấp dẫn nữa từ thịt lợn Mường. Sau khi thui lợn thật vàng, người ta chọn những phần thịt ngon nhất thái miếng rồi đem tẩm ướp rất nhiều loại gia vị khác nhau: muối, ớt bột, hồi, giềng, sả, lá móc mật, gừng, nghệ, dấm … tùy vào lượng thịt. Chờ sau khoảng 15-20 phút cho gia vị đã ngấm đều, thịt được xiên que và đem nướng cho tới khi chảy hết mỡ ngấy, vàng ruộm, dậy mùi thơm.

Xôi nếp Mai Châu: Người Thái luôn chọn nếp nương để làm xôi. Đó là loại nếp người Thái trồng trên những thửa ruộng bậc thang ở thung lũng Mai Châu. Nếp được ngâm nhiều giờ cho mềm trước khi đồ xôi. Người phụ nữ Thái không đồ xôi bằng nồi, xửng hấp như người Kinh mà cho nếp vào chõ gỗ. Nếp tự chín bằng hơi chứ không nấu. Việc chế biến rất kỳ công và đòi hỏi sự khéo léo. Nếp xôi là món thay thế cơm phổ biến ở vùng cao Tây Bắc, Tiếng Thái gọi là “kháu càng nòi” – nghĩa là gạo dẻo thơm. Đến Mai Châu, thưởng thức được nếp xôi do chính phụ nữ Thái làm mới có thể cảm nhận hết vị ngon.

Sau khi có mùi thơm lừng thì lấy xôi ra, cho vào một cái rổ. Tuy nhiên, lúc này xôi chưa chín. Xới đều xôi trong rổ một hồi rồi cho vào chõ gỗ và đồ tiếp cho đến khi xôi chín. Hạt nếp nương giờ đã chín bóng bẫy, hương thơm xộc vào mũi thực khách. Nếp xôi thường được dùng với các món nướng được chế biến từ thịt gà đồi, cá suối hay heo bản.

Nhưng theo người Thái, nếp xôi ăn với muối vừng mới ngon. Quả thật, lấy một miếng xôi chấm muối vừng cho vào miệng, thực khách tận hưởng hết vị thơm và ngọt của lúa nương. Đặc biệt, cách đồ xôi hai lần tạo cho hạt xôi thêm mềm và dẻo. Nắm vắt xôi trong tay, vo tròn, hạt xôi quyện vào nhau, không dính bất cứ một hạt nào ra tay.

Nhộng ong rừng rang măng chua: Nhặt những con ong già màu nâu đem ngâm rượu, còn những con ong non màu trắng béo tròn mập mạp thì để chế biến các món đặc sản. Sau khi lấy hết ong ra khỏi tổ, đem rửa qua bằng nước lạnh để ráo nước. Ong rừng có thể rang với lá chanh giống như rang nhộng tằm, nhưng ở đây người dân rang với măng chua. Đây là một món ăn dân dã mà độc đáo được đồng bào Mường ở Mai Châu rất ưa chuộng. Vào mùa ong rừng (thường là dịp cuối hè) người dân trong bản tìm những tổ ong to bằng chiếc rổ con mang về.

Phi thơm hành mỡ cho ong vào đảo đều, khi ong ngả sang màu hơi vàng thì bắc ra trút vào đĩa, sau đó cho măng vào xào chín thì cho ong đã rang vào đảo cùng. Chế biến món ong rừng xào măng chua rất đơn giản, không cần phải cho vào đó loại rau thơm nào mà chỉ cần thêm một chút cay cay của ớt và nêm nếm gia vị vừa ăn là được.

Khi thưởng thức món này, để hương vị thêm đậm đà và đúng vị thì ăn kèm với củ kiệu muối. Vị béo ngậy, mềm thơm phức của ong rừng lẫn với vị chua cay của măng chua và vị ngọt ngọt, hăng hăng của củ kiệu muối, thêm ly rượu ngô càng làm say đắm lòng người.

Rượu Mai Hạ: Người Hoà Bình không ai lạ gì rượu Mai Hạ vốn nức tiếng thơm ngon khắp tỉnh và các vùng lân cận. Đâu đâu ở Hoà Bình người ta cũng gọi rượu Mai Hạ là đặc sản. Rượu Mai Hạ – rượu cũng được chưng cất từ men lá, không bị pha trộn gì thêm nguyên liệu từ bên ngoài ngoài việc pha nước rượu đầu và rượu cuối, rượu đặc, rót ra đĩa sứ đốt cháy xanh lè như cồn, ai quen độ và men của rượu ngoại mới chịu được không thì nóng ran cả cổ họng, rượu này chủ yếu dùng để ngâm thuốc, rất tốt.

Rượu Mai Hạ trong đến độ không thể trong hơn, chỉ cần lắc nhẹ, tăm rượu như bám chắc lấy cổ chai, hồi lâu mới chịu tan. Chưa cần đưa chén rượu chạm môi, hương rượu đã thơm nồng lan toả. Hương rượu tan trong không gian thoáng rộng nhà sàn, chạm vào khứu giác và khi hít sâu vào buồng phổi, ta như được “uống” no nê, say tràn hương rừng, hương đất. Chưa uống mà đã say cái tình của người Mai Hạ hiếu khách.

Rượu Mai Hạ nói chung có thể có thể đạt tới trên 50 độ rượu. Rượu nặng nhưng không “xóc”. Mới nhấp vào đầu lưỡi đã lan nhanh xuống họng. Chỉ một chút rượu mà đã thấy lòng dạ xốn xang. Uống rượu Mai Hạ không thể không nhẩn nha, càng không thể uống theo kiểu “nốc ao”.

Bí quyết nấu loại rượu Mai Hạ thơm ngon “có một không hai” nằm ở cách làm men lá. Nguyên liệu làm men tối thiểu phải có 9 loại lá cây rừng (bà con nơi đây thường gọi là “lá thơm”), gồm: ổi, bưởi, chuông, nhòng nhạnh, hồng bì, ngựt mèo, chịch choóc, phá noộc, cú đin… Trộn hỗn hợp lá đã nghiền với 2 loại củ gừng và giềng đã bào nhuyễn. Trộn đều và theo tỷ lệ nhất định. Ủ khoảng 3 ngày mới thành men. Trộn nguyên liệu (sắn đã đồ hoặc nấu chín) với men, xoa con giống (tức bánh men giống) và nặn thành bánh men. Ủ tiếp khoảng 3 ngày cho đến khi bánh men lên màu trắng đục. Chưng cất bằng nồi chuyên dụng. Hơi rượu đọng thành giọt rồi từ từ theo đường dẫn chảy vào chai.

Thịt ướp chua: thui cháy cho vào ngâm nước, cạo sạch thấy miếng da vàng óng thì thái thành từng miếng nhỏ bỏ lẫn vào thịt. Giềng giã nhỏ, gạo rang giã thành bột cho vào trộn đều, bỏ vào lọ sành đậy kín khoảng vài ba ngày thịt chua là dùng được. Muốn ăn thịt chua lấy lá gói, vùi vào tro bếp nóng hoặc nấu lên cho sền sệt nước, riêng da trâu bò không cần nấu mà ăn ngay được. Thịt ướp chua “nhứa xổm” chủ yếu làm bằng thịt trâu, bò. Thịt sau khi rửa sạch thì thái lát mỏng, da trâu bò.

Món rau xôi nộm tổng hợp: Người Thái ở Tây Bắc gọi là “Phắc Nừng Chụp”. Đây là một món ăn truyền thống, độc đáo, thơm ngon bổ dưỡng và rất lạ miệng, chính vì vậy đây là món được dùng để đãi khách quý hoặc dành cho những ngày vui lớn. Người Thái có tập quán “xôi”, có thể nói hầu hết các món ăn được chế biến bằng cách “xôi” và cũng có rất nhiều cách để xôi một món ăn : “Nửng xá chíp”, “xôi chín tới”, “nửng pưới”, “xôi nhừ” ….

Với món rau “xôi” tổng hợp, hàng chục loại rau cỏ quanh ruộng, vườn nhà được lựa chọn như : Cỏ mần trầu, rau bướm, bồ công anh, rau má, rau cải xoong, rau ngót, rau dớn rừng, rau bợ, rau cải, rau dền, rau tòm bóp, cỏ thài lài trắng, lá đu đủ, rau thì là, quả cà dại …. theo một tỉ lệ thích hợp để món xôi có hương vị hài hòa, có đủ các vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi hòa quyện với nhau làm cho món rau xôi bình dị đạt được độ thơm ngon nhất. Đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén nướng chín giã nhỏ, gừng giã nguyễn, hành và vỏ dồi để tăng vị thơm cay. Dụng cụ để “xôi” gọi là “hay phắc” được làm bằng ống bương “mạy phiêu”. Khi “xôi” chín rau vẫn xanh ngắt, mềm và tỏa hương thơm dịu. Món này khi ăn chấm với mắm cá hoặc chẩm chéo.

Món cá suối ướp chua: Đây là một món ăn có từ xa xưa và là món không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người Thái. Ngay từ tháng 8-10 âm lịch, người Thái đã phải ra suối bắt những con cá “Pa Vá” (mình trông giống cá trắm nhưng thân nhỏ hơn) đem về rửa sạch, mổ và cắt thành nhiều khúc rồi trộn với các loại gia vị muối, ớt bột khô, tỏi, gừng, lá xả, thính gạo và một chút rượu. Cá đã ướp được cho vào một đoạn ống măng mai bịt kín, đợi nửa tháng là có thể dùng được. Nhưng nếu để thêm một vài tháng nữa đến độ cá “ngấu” thì ăn sẽ mềm thịt và thơm, ngon hơn nhiều. Đặc biệt khi uống rượu với món cá suối ướp chua bao giờ cũng ăn kèm với một ít lá sung và một chút cơm nếp thì mới tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà khó quên.

Ve sầu chiên : Xứ xở của người Thái còn nổi tiếng bởi được mệnh danh là “xứ sở côn trùng” bởi đây là một trong những món ăn được người Thái khá ưa chuộng, đứng đầu trong danh sách là ve sầu. Cách chế biến món ve sầu chiên của người Thái cũng rất độc đáo, người ta đem những chú ve sầu bắt được cắt bỏ hết cánh, rút ruột, đặc biệt là nhồi một hạt lạc rang giòn vào bụng sau đó đem tẩm gia vị rồi mới đem đi chiên. Việc dùng mắc khén để tẩm ve khiến món ve chiên có hương vị rất đặc biệt, vô cùng khó quên. Chiên ve sầu cho đến khi nào mùi thơm tỏa ra, những con ve có màu vàng mỡ bóng láng thì lấy ra thưởng thức. Phải nhai chậm rãi, từ từ cảm nhận đầu lưỡi tê tê, một vị ngọt tan dần trong miệng.

Nước lá phao: Là loại nước uống đặc biệt ở Mai Châu, được nấu từ một loại lá cây rừng có sẵn. Lá cây sau khi được bẻ về, phơi khô rồi chặt nhỏ, sau khi nấu lên nước lá phao có vị chát, vừa có mùi của thuốc bắc, thuốc nam lại vừa có mùi ngai ngái của lá cây rừng. Nước lá phao uống rất tốt, vừa kích thích tiêu hóa, vừa có tác dụng bổ dưỡng, tăng sức đề kháng của cơ thể.