MÓN NGON TRÊN CAO BẰNG

Các món từ ong vò vẽ: Ong vò vẽ, một loại ong có nọc độc nguy hiểm và nổi tiếng là hung dữ, thế nhưng, ở Cao Bằng, loại ong này đang được chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc mang đậm dấu ấn và phong cách dân dã… Nhộng ong sau khi được tách ra khỏi tổ no tròn, mập ú rất mềm và trắng béo. Món ngon nhất được nhắc đến là xào với măng chua, ăn vừa béo, ngọt, chua, giòn, có lẽ là món làm từ côn trùng ngon nhất. Một nồi cháo to tướng cũng được nấu với đầy ong. Mùa thu đang là mùa ăn ong tại Cao Bằng. Ong vò vẽ được bắt cả ổ, con lớn thì bán để ngâm rượu, con nhỏ làm món ăn.

Đậu hũ (đậu phụ): Cao Bằng do có khí hậu, thổ nhưỡng ưu đãi nên có thế mạnh trồng đỗ tương chất lượng cao. Trong hạt đỗ tương giàu chất dinh dưỡng (chất đạm, khoáng chất, hàm lượng can xi…) tự nhiên. Vì vậy, đỗ tương khi chế biến làm thức ăn có mùi thơm, béo ngậy rất hấp dẫn. Cách làm đậu phụ của người Cao Bằng rất cầu kỳ. Người làm đậu chọn đỗ tương loại tốt, hạt căng đều, to. Ngâm đỗ tương vào nước lạnh cho nở đến độ vừa tới, rửa sạch vỏ, đem nghiền thành bột nước, lọc bã. Phụ gia làm đông bột nước đậu làm từ lá chua trên rừng. Đây là “bí kíp” để nghệ nhân làm đậu Cao Bằng làm ra miếng đậu thơm, ngon, ngậy. Pha nước lá chua vừa đủ vào bột nước đậu, đun lên để bột nước đậu đông lại vừa độ, đem đổ ra khuôn có vải xô để lọc. Khi bỏ khuôn và vải lọc ra, cắt miếng đậu thấy mềm, mịn như lụa và thơm ngậy là miếng đậu ngon.

Từ miếng đậu ngon, người Cao Bằng thường chế biến thành các món ăn ngon giàu chất dinh dưỡng tự nhiên: Đậu rán sốt cà chua, đậu rán chấm nước mắm chanh hoặc mắm tôm; đậu trắng cắt miếng, rưới nước sốt cà chua và thịt băm; canh đậu cà chua, hành; đậu rán xào thịt ba chỉ; đậu phụ xị (đậu phụ ngâm gia vị để lâu ngày)… Ngoài ra, chế biến món đậu với nhiều món ăn khác nhau tùy theo thực đơn của mỗi gia đình. Ngày nay, người ta nấu đậu tương làm thành váng đậu ăn lẩu. Chế biến tàu phớ – bột nước đậu đun sôi thành bột mịn, không ép thành khuôn, múc ra bát chan với nước đường.

Phở chua Cao Bằng: Phở chua Cao Bằng góp thêm phần hấp dẫn cho nét văn hóa ẩm thực của xứ sở miền sơn cước được liệt vào danh sách những món ăn đặc sản Việt Nam. Là món ăn nguội, phở chua được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Trước đây, món này được dùng trong những đám cỗ. Giờ đây, món này được nhiều người chọn điểm tâm. Phở chua Cao Bằng ngon vì độ dẻo của bánh, vị bùi của gan hoà với độ béo của thịt ba chỉ, vịt quay… còn có vị ngậy của mỡ vịt, vị chua cay man mác của măng ớt, vị bùi của lạc và khoai, thơm của mác mật. Ăn vào lúc tiết trời se lạnh thì ấm lòng, mùa nóng lại có cảm giác thanh mát nhờ vị chua của nước sốt. Chẳng thế mà ăn hết tô, vị chua đọng lại nên vẫn thấy chưa no, vẫn muốn ăn thêm. Phở chua ăn một lần còn lạ miệng, đến hai lần, ba lần sẽ trở nên nghiện hương vị độc đáo của nó.

Bánh trứng kiến Cao Bằng: Cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 hằng năm, bà con dân tộc Tày tỉnh Cao Bằng lại cùng nhau vào rừng tìm trứng kiến đen về làm bánh trứng kiến. Bánh trứng kiến (tiếng Tày gọi là pẻng rày) được làm từ bột nếp, trứng kiến cùng lá non của cây vả. Trứng kiến đen ở rừng Cao Bằng rất mẩy, béo và có hàm lượng đạm cao. Làm được món bánh này phải vào rừng kiếm trứng kiến. Nhưng không phải loại kiến nào cũng có thể lấy trứng để ăn được. Chỉ lấy trứng của loại kiến đen mà người Tày thường gọi là tua rày có thân nhỏ, đuôi nhọn.

Loại kiến này đi lại khá nhanh và thường làm tổ trên cây vầu. Tổ của chúng màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục được làm từ lá cây mục và kết chặt vào những cành cây. Một tổ kiến to có thể lấy được vài ba chén trứng. Ngoài bánh trứng kiến, trứng kiến có thể làm món xôi trứng kiến, bánh rày hoặc đem rang phi với hành, hẹ ăn với cơm rất ngậy và béo. Một chiếc bánh trứng kiến ngon có các vị béo ngậy của trứng kiến, vị thơm của hành, vị bùi của lá vả. Tuy vậy, đây là một loại bánh rất khó ăn nên có một số người sẽ bị dị ứng nhẹ nếu không quen.

Rau dạ hiến: Dạ hiến (hay còn gọi là rau bồ khai), tiếng Tày – Nùng gọi là Phjắc diển, thường mọc hoang ở vùng núi đá Cao Bằng. Ðây là loại cây thân dây rất giòn, bẻ dễ gãy. Thân được chia làm nhiều nhánh to bằng đầu đũa và những nhánh này bò, bám theo các cây thân gỗ gần đấy để vươn lên cao nhận ánh nắng mặt trời. Dù là thứ rau dại, mọc hoang nhưng không phải chỗ nào cũng có. Vì thế, khoảng thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 âm lịch, ai vào rừng hái được một, hai nắm rau dạ hiến là cảm thấy rất quý. Dạ hiến trở thành một thứ rau đặc sản ở Cao Bằng. Vào dịp xuân hè, ở vùng thị xã cũng như ở các thị trấn, thị tứ, hầu như không có bữa tiệc, bữa cỗ nào là không có đĩa rau dạ hiến xào lẫn thịt bò tươi hoặc lòng lợn, lòng gà… Quả thực đây là một món ăn lạ và ngon, hình như chỉ ở Cao Bằng mới có.

Hương vị của món rau rừng này rất lạ lùng, không giống bất kỳ một món rau nào khác. Nói là thơm thì không hẳn nhưng với nhiều người thì nó là một thứ hương vị đặc biệt quyến rũ, nó nằm trong nỗi nhớ quê hương của người xứ này khi đi xa và nằm trong nhiều kỷ niệm của những ai đã từng qua đây.

Vịt quay 7 vị Cao Bằng: Cao Bằng có một món vịt quay mà khi ăn ai cũng phải tấm tắc đó là món vịt quay 7 vị. Gọi là món vịt quay 7 vị vì người Cao Bằng dùng đến 7 loại gia vị khác nhau để ướp món thịt vịt này. Vịt sau khi quay được chặt nhỏ xếp ra đĩa, da óng màu mật, rộm vàng cánh gián. Thịt ăn chắc ngọt, mềm nhưng không bở, không dai. Mỗi khi răng cắn ngập vào miếng thịt, người ta phải nhai thật chậm để thưởng thức hết vị ngọt của mật ong rừng quyện với vị béo của dầu, vị ngon của miếng vịt non đầu tháng săn chắc. Ẩn sâu trong từng miếng vịt quay là một mùi hương ngai ngái như mùi lá non, vị hơi đắng nhưng càng ăn càng đậm thịt. Đó là do thứ nước sốt 7 vị được lấy từ trong bụng vịt rưới lên. Những người từng được nếm qua đều đoán già, đoán non rằng trong 7 thứ gia vị ấy, có rất nhiều vị là rễ và lá cây được lấy ở trên rừng. Vì vậy, dù nhiều người muốn học tập cách làm vịt quay của người Cao Bằng, nhưng đều không thể gợi nên được mùi vị đặc trưng ấy.

Bánh áp chao: Mùa đông ở Cao Bằng có một món ăn rất đặc biệt, món ăn làm xua tan đi nhanh chóng cơn giá lạnh miền núi. Đó là món ăn thoạt nhìn thì giống bánh rán, nhưng không phải là bánh rán, người Cao Bằng gọi đó là áp chao. Nguyên liệu để làm bánh áp chao gồm bột gạo tẻ, bột gạo nếp và thịt vịt. Người Cao Bằng có câu: “Không có thịt gì ngon bằng thịt vịt, không có thứ tình cảm nào tha thiết bằng tình cảm chị em gái”. Chính vì vậy, ăn bánh áp chao không hẳn chỉ là ăn một món ngon mà còn là thưởng thức và cảm nhận cái tình chị em gái thương yêu, đùm bọc lẫn nhau, thật khó chia lìa mà người Cao Bằng đã ví như chính sự kết hợp tuyệt vời, gắn kết vào nhau của bột gạo tẻ, gạo nếp và thịt vịt, một sự gắn kết và hòa quyện mà dù có dùng răng nghiền nát vẫn không thể tách riêng từng thứ một ra được.

Hạt dẻ Trùng Khánh: Khi nói về các sản vật quý của Cao Bằng, ai cũng nhớ đến hạt dẻ Trùng Khánh, đó là thứ quả ở Việt Nam duy nhất chỉ có ở Cao Bằng. Du khách nhớ đến hạt dẻ vì nó là loại quả có hương vị thơm ngon nhất, bùi ngậy nhất, dù bạn chế biến luộc, rang, sấy hoặc ninh với chân giò, thịt gà, hạt dẻ vẫn gũi được hương vị. Hạt dẻ Trùng Khánh vỏ cứng, dày và có nhiều lông tơ. Nếu đem luộc, hấp hoặc mang vào lò nướng chín, bạn sẽ thấy có hương thơm tự nhiên, ngọt bùi tự nhiên và chỉ cần ngậm một lúc, tự nó mềm ra như bột bánh khảo. Nó từ từ chín một lần nữa trong miệng. Hãy nhớ một điều, hạt dẻ Trùng Khánh chỉ xuất hiện vào cuối thu. Ăn hạt dẻ thơm ngon trong tiết trời se lạnh  bạn sẽ cảm nhận được hương của núi rừng và tấm lòng của người trồng và chăm sóc cây dẻ.

Xôi trám Cao Bằng:  Khi tiết trời sang thu, bà con các dân tộc Tày, Nùng ở vùng đông bắc lên rừng hái trám. Mùa thu, vào các bản làng của đồng bào sẽ có dịp được thưởng thức món xôi trám (khẩu nua mác bây). Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Trám trắng thường dùng làm mứt, kẹo, đậu sị, ô mai, dùng chữa ho, viêm họng giải khát chữa say rượu; còn trám đen dùng làm món ăn kho, sốt với cá, đậu phụ, có vị đậm đặc riêng. Nhưng chỉ có trám đen mới dùng làm xôi trám. Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, thơm, bùi và béo ngậy. Nếu chưa có điều kiện làm xôi, khi thu hái về xử lý quả trám bằng nước ấm, bóc lấy phần thịt đem sấy khô đựng vào lọ ăn dần.

Bò gác bếp Cao Bằng: Cao Bằng là nơi nuôi nhiều bò, nhất là các huyện Hà Quảng, Bảo Lạc, Bảo Lâm. Có dịp đến vùng đất cao xa vời vợi, thưởng thức đặc sản nơi này, bạn đừng bỏ qua món thịt bò gác bếp. Thịt được tẩm ướp bằng muối, nước cốt gừng và đặc biệt không thể thiếu rượu trắng. Trước khi ướp, khía vài đường trên miếng thịt cho gia vị ngấm đều. Ướp xong dùng lạt tre tươi xâu thịt thành từng xâu rồi treo trên gác bếp. Bếp của người Tày, Nùng suốt ngày đêm lúc nào cũng ấm lửa. Hơi lửa, hơi khói hong cho thịt khô dần, săn cứng lại. Chừng mươi bữa nửa tháng là đem xuống dùng được. Miếng thịt bò khô ám khói lửa có màu nâu sậm, rắn đanh. Khi ăn phải ngâm trong nước nóng cho thịt nở ra, rửa sạch rồi thái từng lát mỏng. Đợi chảo nóng già, bỏ chút dầu ăn, phi tỏi cho thơm rồi cho thịt vào đảo qua. Khi những lát thịt đã se se, cho ít nước vào om cho thịt mềm lại. Tỏi bằm nhuyễn, gừng tươi thái chỉ đổ vào xào chung. Nêm thêm chút muối, bột ngọt cho vừa miệng. Thế là có đĩa bò gác bếp thơm phức. Lát thịt bò có màu nâu đỏ, khô nhưng mềm, dai mà không xác, không bở, càng nhai càng thấy ngọt. Vị ngọt đặc trưng của thịt bò, vị cay cay, thơm thơm của gừng, tỏi hòa quyện thật ngon miệng. Thêm một ly rượu nhỏ nữa thì thật tuyệt. Người nơi xa đến đây ai cũng mua một vài bịch thịt bò khô đem về làm quà, như để chia sẻ cùng người thân chút đặc sản của một vùng quê núi.

Nằm khâu: Nằm khâu là món ăn trong cỗ cưới của người Tày ở Cao Bằng. Món ăn được nấu từ thịt ba chỉ và khoai, mang vị ngọt béo khó quên. Nằm khâu là món ăn chủ yếu có trong các cỗ cưới, rất quen thuộc với người dân các huyện vùng cao Cao Bằng. Món này cũng là một nghệ thuật, món ăn phải luôn để nóng mới ngon. Khi ăn gắp cả miếng thịt, lẫn miếng khoai và cả mấy cọng rau thơm. Không ít người lần đầu được thưởng thức, nhìn thấy miếng ăn to đã sợ, nhưng khi ăn rồi chỉ muốn được ăn thêm.

Bánh khảo: Bánh khảo thực chất là một thứ lương khô của người dân tộc Tày, Nùng ở Cao Bằng. Bánh khảo được làm nhiều nhất vào dịp Tết. Bánh có ưu điểm là dù để lâu cũng không mốc, không thiu, nên với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân, thì chừng nào trong nhà còn bánh khảo, chừng đó vẫn còn là Tết. Làm bánh khảo đòi hỏi phải khéo léo và tỉ mẩn. Bánh khảo thì ai có dụng cụ cũng có thể “làm được”, nhưng muốn “ăn ngon” thì thật là kiệt tác. Người làm bánh khảo khéo chính là người nghệ nhân. Làm bánh khảo cũng thật vui, vì lúc đó các thế hệ trong gia đình đều tham gia cả – người già làm việc nhẹ nhàng, thanh niên thì xông xáo những việc nặng hơn, hàng xóm cũng xúm tay lại giúp, mọi người cùng vui vẻ làm việc hăng say khi không khí Tết đang lại gần.

Cá chiên sông Gâm: Cao Bằng còn một đặc sản thuộc loại nức tiếng , đó là con cá chiên sông Gâm, thuộc huyện Bảo Lâm. Loại cá lăng màu đen này vốn được chủ nhân quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội đánh giá là ngon nhất để làm chả cá. Bộ lòng cá được dân sành điệu cho là ngon nhất trần đời. Cá chiên có con đến vài chục ký, là loại không thể giăng lưới vì chuyên sống trong hang hốc dưới sông. Dân câu thường đóng cả lán trại thường xuyên để săn cá, hễ được con nào là có người đến tận chỗ mua.